[당 역사연구소] 당 역사연구소와 급양대의 부글부글 키친 6/13 (브금주의)

[당 역사연구소] 당 역사연구소와 급양대의 부글부글 키친 5/13 2/2 (브금주의)

저번까지는 모두가 좋아하는 고기들에 대해 다뤘습니다. 

이번엔 '서양식'의 대표격인 유제품 - 그러니까, 치즈와 우유같은 

유제품 (Dairy Product [英])에 대하여 알아봅시다.

지금 만인이 생각하는 '서양식 식단'에는 우유가 꼭 들어가고, 각종 매체에서 나오는 '서양식 아침식사'라 한다면 우유+토스트 이런 식으로 떠오르지만, 그당시 누구나 우유를 마실 수 있는 시대는 아니였습니다. 당시 인구나 소의 개체수(=우유 생산량)같은 문제들 때문에, 1500년대 이전까진 생산량이 매우 낮았던 품목에 속합니다. 다만 다행히(?) 그에 반해 소비량은 높았기 때문에 관련된 요리가 발달할 수 있었습니다.

[1] 당시 우유의 가공과정

지금이야 산업혁명 이후의 혜택과 젖소를 범죄수준으로 착취한 대량생산으로 각 목장에서 우유를 걷어 멸균처리 등의 가공과정을 거쳐서 (냉장고와) 식탁에 오르게 되지만, 당시엔 그런 공장시설같은 것이 없었던 만큼, 공정이 현재에 비하여 매우 단순했고 생산량도 적었습니다.

당시 유제품 가공과정은 지금과 좀 달랐습니다. 당시 젖소에게서 생우유를 짜면, 단계적으로 가공을 하는데, 당시 유제품이 나오는 대략적인 순서는

생우유 → 크림, 응유(Curd [英]), 버터, 치즈 (Soft Cheese [英])→ 치즈 (Hard Cheese [英])

와 같은 식으로 진행됩니다. 생우유를 가공하고 나서 크림과 응유와 같은 1차 가공물들을 만들고, 그 1차 가공물들의 부산물로 2차를 만드는 방식으로요. 

<우유와 유제품은 비록 고가였어도, 없으면 잔칫상을 차리는데 막대한 지장이 생겼기 때문에, 수요는 끝도없이 올라가고...>

이렇게 (지금처럼 우유에서 바로 만드는 게 아닌) 단계적 가공과정을 거친 이유는, 당시 소가 굉장히 귀했던지라 숫자 자체도 많지 않았고, 그에 따라 생산량도 적었기 때문에 행해졌던 과정입니다. 이중 먹기 좋은 형태였던 크림이나,응유,버터,소프트치즈는 당시 일반 서민들이 먹기엔 비쌌던지라, 상류층 전용이였고, 그 아래를 차지하는 하드치즈는 하류층 대상이였는데, 부산물의 부산물이였던 탓에 딱딱해서, 먹기 전 분쇄를 해야 먹을 수 있었다고 합니다.

<아무리 가난해도 먹을 건 먹어야...사진은 당시 농노의 일상사(와 식탁)을 표현한 그림>

일단 이 단계에서 하나씩 보도록 합시다.



[2] 우유와 버터

모두가 다 아시다시피, 우리가 말하는 그 우유 맞습니다. 몇가지 현대의 우유와 다른 점이 있다면, 멸균과정같은 걸 거치지 않은 싱싱(?)하다는 것과, 생산량이 현대에 비해서 매우 적었다는 거지요.

당시 우유의 용도는 크게 두가지가 있는데, 하나는 요리의 재료로 이용하는 첨가물의 성격입니다. 당시 크림수프나 커스타드 (Cusatrd [英]) 재료로도 사용되었는데, 후식류나 간식에 넣으면 맛이 부드러워지기 때문이라고 합니다.

[오늘의 레시피] 계란사과 (Rique-Manger)

<쥐고기는 포함되어 있지 않습니다. (!?!?)>

- 메나지에 드 파리에 실린 사과와 우유가 조화된, 14세기의 프랑스 왕국이 자랑하는 맛있는 고급 간식. 걔란이랑 사과가 안어울린다면, 일단 믿어보시라. 영국 요리도 아닌데 뭘 'ㅅ' (!!!!)


◆재료 (1인분 기준)

사과 1개
계란 2~3개
버터 14.7㎖
향신료들
- 설탕 30㎖
- 계피 22.5㎖
- 정향 5㎖
- 파라다이스 5㎖
- 생강 45㎖
- 간 샤프란 한줌

◆ 만드는 법

① 사과를 깎아 씨를 빼서 얇게 썬 후, 부드러워질때까지 끓는 물에 살짝 데친다.
② ①에서 물기를 털어낸 후, 버터에 튀긴다.
③ ②를 따로 덜어낸다.
④ 계란을 휘저어 튀긴다. 그리고 사과를 곁들인다.
⑤ 향신료들을 뿌린 후, 상에 올린다. 따뜻할 때 올려야 맛있다.

[오늘의 레시피] 중세유럽식 수란 (Pochee [中英]/ Poached egg [英])

<현대의 수란 요리의 예>

-가정에서 만들 수 있는 1300년대식 수란. 다행히도(?) 현대와는 그리 차이가 나지 않는다.


◆재료 (1인분 기준)
계란 노른자 2개
우유 반컵
향신료들
-설탕 15㎖
-생강 2,5㎖
-샤프란 한줌
-소금 한줌


◆ 만드는 법
① 소스팬에 계란 노른자와 설탕, 향신료들을 넣고 휘젓는다.
② ①에 우유를 넣는다
③ ②를 팬에 담은 후, 중불에 올린 후, 주기적으로 저어준다.
④ 끓기 전 걸쭉해질때 불을 끄고 식힌다
⑤ 상에 올린다. 이 또한 뜨듯할 때 먹어야 맛있다.

또한, 흔히 사용되는 용법(?)인 음료수로도 가능합니다. 다만 현재는 남녀노소 누가 마시던 타치(?)하진 않지만, 당시엔 좀 달랐습니다. 우유를 아동용으로 인식했거든요. 물론 이 우유로 남녀노소 모두가 좋아하는 어린이음료(?)인 우유주 (Posset [英]) - 그러니까 우유와 포도주를 섞은 음료수의 재료였기 때문에 (결과적으론) 어른들도 마시긴 했습니다. 물론 (지금에 비하면) 우유가 그리 신선한 편은 아니였고, 우유를 가공하지 않은 편이였던만큼, 우유와 포도주를 기반으로 계란과 향신료를 넣은 고급화를 통해 마시기도 했습니다만, 당시 관점에서 우유 자체는 어린이용으로 취급했던 사실입니다.

<어린이음료가 어린이음료(?)가 되는 이 기적을 믿슙니까!?!? (!?!?!?>

물론 현대의 우유광고 중 상당수는 어린이들이 주도를 하긴 합니다만, 이 당시에 우유를 애들용으로 취급한 건 (눈에 보이는 이미지같은 문제가 아닌) 건강상의 이유가 가장 큰 이유였습니다. 그때 우유는 애들이면 몰라도 성인들 건강에 나쁘다고 생각했거든요. 당시 의사들은 우유가 건강에 나쁘다고 경고하면서, 성인들에게 먹지 말라는 건강법(?)을 권장했지만, 맛있는거 앞에서 그런게 무슨 소용이 있습니까? 당시 몇몇 말안듣는 성인(?)들은 딸기섞은 생크림과 우유를 섞은 후 음료수로 마시는 등 의사들 속을 썩히는데 일조하기도 했다고 합니다.

<어차피 내려갈 팀...아니, 먹을 사람은 다 먹으니 괜찮습니다 'ㅅ'// 의사 足까!!! 얘는 72 치하야라고!!! (!?!?)>

물론, 현대에 유당을 소화못하는 사람들이 있는지라 우유를 먹으면 화장실에 들락거리는 게 있으니 아주 틀린 처방(?)은 아니지만, 당시 의사들은 '성인이 우유를 마시면 암에 걸린다'같은 식으로 얘길 했거든요.

이러다보니 이 당시에는 우유와 유제품에 대한 일종의 불문율(?)이 있었습니다. 버터는 한낮에 먹으면 건강에 안좋다는 믿음이 바로 그건데, 그래서 당시 (우유나 버터를 먹고 살만한) 좀 사는 양반들 집의 애들에게는 빵과 버터를 아침,저녁에 먹였거든요. 뭐...버터가 동물성 지방의 총집판이라는 걸 감안하면, 낮이던 밤이던 많이 먹으면 안좋긴 합니다. 물론 분자구조가 달라서 조금만 먹어도 살찌는 소리가 들린다는 (옥수수를 먹인 우유로 만든) 버터가 있긴 합니다만, 이건 적어도 아메리카에서 옥수수를 들여올까지 기다려야 합니다. 

<당수....아니, 의사의 처방에 잘 따라야 건강하게 살 수 있습니다. 근데 이당시 의사가 믿을만한 양반이였나?? (!!!!)>

[오늘의 레시피] 모짜렐라 치즈양파 파이 (Tart of Onions)

<현대의 양파 파이의 예>

- 누구나 쉽게 만들 수 있는 15세기의 롬바르디아에서 선사하는 사나이의 요리인 맛있는 치즈양파파이다? 근성있는 남자라면 누구나 만들 수 있다?


◆재료 (1인분 기준)
잘게 썬 양파 1개
계란 6개
간 모짜렐라 치즈 2컵
샤프란 한줌
소금 한줌
파이 크러스트


◆ 만드는 법
① 계란을 풀고, 안에 양파와 향신료를 섞는다?
② ①을 파이 크러스트에 넣는다?
③ ②에 파이 반죽으로 뚜껑을 덮고, 오븐에서 350°F로 황금색이 될때까지 1시간동안 굽는다?
④ 맛있게 먹는다? 우와아아아앙!!!! (!?!?)

<우유가 고급품인데, 우유를 가공해서 만든 건 더 고급품이라는 걸 감안하면, 현대가 가장 살기 좋은 시대입니다 'ㅅ'//>

그리고 한가지 더 언급하자면, 당시 버터는 만들기 힘든 고급품이였습니다. 

우유 자체도 일반 서민이 먹기 힘든 고급품이였는데, 

우유를 가공해서 만든 버터라면 말할 것도 없겠지요. 

이러한 문제는 19세기 중반까지도 지속되는데, 프랑스의 나폴레옹 3세 시대 당시, 정부가 서민들을 위한 버터를 의뢰하여 미셸 외젠 슈브뢸(Michel Eugene Chevreul : 1786 ~ 1889)에 의해 개발한 결과물이 바로 우리가 아는 마가린(Margarine [英/彿])입니다. 물론 초창기의 마가린은 줘도 안먹는다는 끔찍한 냄새와 맛이라는 건 중요한 게 아닙니다. (...)

<암만 버터가 먹고 싶어도 그렇지, 당 역사연구소 주관 촬영에서 마가린을 가져오다니!!!! (!!!!)>

[3] 치즈

<현대까지 내려오는 여러 치즈들의 예제>

지금이야 치즈는 빵에 넣어 먹거나, 기호식품으로 라면이나 날로 먹는 등 상당히 대중화되었지만, 당시에는 기호식품이라는 의미와 더불어, 기근을 대비한 비상식량의 역활을 했습니다. 사실 당시 기근에서 여러 사람 살린 고마운 식품 중 하나인데, 서로마 제국이 멸망한 후 닥친 암흑시대의 여파로 농업생산량이 급감하여 기근이 만성화되자, 당시 수도원에선 장기보존이 용이한 치즈를 대량제작해서 봉사활동에 쓰는 등으로 기근을 방지했거든요. 물론 우리가 아는 수도원의 주수입원이 된 것 또한 물론입니다. 중세유럽사 기준으로 암흑시대에서는 수도원을 중심으로 제작되었던 치즈는 민간(?)으로 서서히 넘어오게 되며, 12세기 경에 주민들이 한국에서 모여서 김장담궜던 옛 세시풍속(?)과 비슷하게 공동으로 치즈를 제작하게 됩니다. 한가지 다른 점이 있다면, (흔히 알려진대로) 김치와는 달리, 그 원료가 되는 우유와 완성품인 치즈에 세금이 붙는다는 것만 빼면요. 

 

<당시의 치즈 장인과 상인을 묘사한 그림>

실제로 치즈에 붙는 세금은 당시 영주들의 주수입 중 하나였는데, (으레 납세자가 있으면 탈세자가 있듯이) 일부는 탈세를 위해 몰래 짠 우유 (Rebloche [佛])로 치즈를 만들다가 적발되서 인생퇴갤을 한 사례도 있었다고 합니다. 실제로 우유나 치즈, 버터 등의 유제품은 12세기부터 과세대상에 편입되었는데, 처음부터 이러한 규제가 생긴 건 아닙니다. 당시 프랑스 왕국을 기준으로, 카페 왕조 (Capétiens [彿] Capetian Dynasty [英] : 987 ~ 1328) 이전에는 규제대상에 들어가지 않았거든요.

<당시 농부들의 납세를 표현한 그림. 중앙의 농부가 세금으로 치즈를 바치고 있다>

[오늘의 레시피] 중세유럽식 홈메이드 치즈

<슬라이스 치즈는 이당시에 발명되진 않았지만, 받아둔 짤이 아까운데다가 치즈는 치즈이니 괜찮습니다 (!?!?!?)>

◆재료 (1인분 기준)
우유 1.8ℓ
식초 1/4컵
소금
크림

◆ 만드는 법
① 우유를 195°F까지 데운다. 만약 온도계가 없어서 못재겠다면, 끓을 때까지 저어줘도 된다,
② ①을 식힌 후, 식초를 넣는다. 그 후 천천히 10분동안 저어준다.
③ 깨끗한 천 (Cheesecloth [英])에 거른 후, 잘 싼다. 그리고 여러번에 걸쳐 최대한 꽉 짠다.
④ 1시간 가량 물기를 뺀다.
⑤ ④의 자루를 풀어, 소금과 크림을 섞어 부드럽게 만들 수 있다. 그리고 취향에 따라 허브나 마늘, 무화과 등을 넣는다.
⑥ 다될때까지 기다린다.

⑦ 다됬으면 맛있게 먹는다. 만약을 위해서 소화제와 119를 소환할 전화기를 잊지말 것 (!!!!!)


※계층과 관련된 고증에 맞추고 싶으면 크림의 양을 조절해서 각자 설정한 형편(?)에 맞춘다.

[4] 기타 유제품에 관련된 이야기들

이러한 우유와 그 부산물들로, 당시에도 크림치즈나 치즈케이크같은 고급 간식과 후식을 만드는 데 이용하였습니다. 물론 현대의 치즈케이크는 1872년 미국의 윌리엄 로렌스 (William Lawrence)가 불의의 사고로 만들어낸 역작을, 1921년과 1928년에 걸쳐 제임스 크레프트 (James L. Kraft : 1874 ~ 1953) - 그 필라#피아 크림치즈를 만드는 그 회사의 창업주이자 발명가가 확립한 형태이지만, 치즈케이크 자체는 고대 그리스-로마 시대부터 내려오는 유서깊은 후식이였고, 중세유럽에서도 당시 돈깨나 만진다는 부유층들이 선호하는 후식이였습니다.

하지만 안타깝게도 당시 하층민들은 이러한 호사를 누리기 힘들었습니다. 위에서도 설명했다시피, 3차부산물이라면 모를까, 유제품 자체의 세금이나 값도 만만찮아서 후식은커녕, 유제품으로 한끼를 때우는 용맹(?)을 부릴 수 없었거든요, 그래서 이들에게 돌아오는 것들은 여름에 만들어서 겨울에 먹고살기 위해 만들어두는 하드 치즈 외에는 찾아보기 힘든 편입니다. 물론 이러한 치즈들 대부분이 고급이라는 걸 감안하면...(...)

<월동식량 마련하여 올겨울도 안전하게ㅇㅇ (!!!!)>

그리고, 이러한 유제품 소비에 보답하는 마음으로(?), 중세 중기인 12세기즈음에 교회에서는 이 맛있는 유제품들을 두고, 사순절 규제대상 여부를 두고 머리가 터지고 손꾸락이 뿌러질때까지 키배를 벌였습니다. 안타깝게도 끝내 규제대상 편입되어 당시 고기와 같은 대접(?)을 받게 되었지마는, 저번의 생선요리편에 나온 그때 그시절처럼(?) 뒤에서 먹을 양반들은 다 먹었습니다. 특히 교회가 면죄부에 환장해서(?) 타락한 시점부터는 아예 고기부페티켙면죄부를 사고 당당히(?) 먹었던 시절도 있었을 정도로 유제품은 당시 식문화의 한 축을 잡아갔습니다.

[오늘의 레시피] 사계제일용 파이 (Ember Day Tart [英])

- 14세기 잉글랜드 왕국에서 금식기간에 우유를 끊기 힘들거나, 몰래 유제품을 먹고싶은 분들을 위한 최고의 선택!!!



◆재료 (1인분 기준)
녹인 버터 60㎖
소금 2.5㎖
샤프란 한줌

계란 6개
굵게 썰은 양파 반개
소프트 치즈 갈은 것 226㎖
건포도 반컵
향신료들
- 설탕 15㎖
- 파슬리 5㎖
- 세이지 5㎖
- 히솝 5㎖
- 생강 45㎖
- 설탕 30㎖
- 계피 22㎖
- 정향 5㎖
- 육두구 5㎖

◆ 만드는 법
① 샤프란을 갈은 소금을 버터에 섞은 후 따로 담는다.
② 양파를 끓는 물에 넣고 부드러워질때까지 삶은 후, 물기를 털어낸다.
③ 계란을 풀어 ①과 ②, 그리고 남은 향신료들과 섞은 후, 파이 틀에 붓는다.
④ 오븐을 350°F에 맞추고, 한시간동안 굽는다.
⑤ 맛있게 먹는다. 안에 들은 재료가 뭐냐고 누군가가 묻는다면 절대 치즈와 버터 얘기는 입밖에도 내지 말것 (!!!!)

유제품에 관한 얘기는 여기까지.

다음에는 야식거리로도 좋은 죽류에 대해 살펴보도록 합시다 'ㅛ'///

※오늘의 브금 : Silhouette Of A Breeze (英國戀物語エマ OST)

덧글

[앨런비]

여기에 없는 요구르트를 가져온 돌궐인들을 찬양하라!
유당의 경우는 알 듯 하지만 서양인중 분해를 못하는 사람은 적다능.

[꿈꾸는소]

...생우유엔 유당분해효소가 들어 있는걸 아는데요. 쉽게 상해선가?

[死海文書]

상류층은 뭐 중세든 현대든 나름대로 잘 먹고 살았네요. 중세식 홈에이드 치즈나 만들어볼까...

[차원이동자]

아...괜찮은 유제품류 많네요...다음주말에 본가서 할까....

[대공]

샤프란 구하기가 힘든게 ㅠㅠ

[Allenait]

사프란... 그 구하기 힘든거 말인가요

[터미베어]

그러고보니...일부 치즈의 경우 만드는데 어린 소의 위장내 분비물이 필요해서 가격이 작살이었다는 말도 들어본거 같은데..

[터미베어]

그리고 언제나 말하는 거지만..
당시에는 아랍인 의사아니면 걍 생까긔...
유럽 의사 미친종자들께서 산업시대때 어린이에게 좋다고 먹이라고 한 식단만 봐도 이건 뭐...

[로자노프]

근데...샤프란이라...당시에 저거 먹으려면 돈지랄 많이 해야겠군요...

[카더라통신]

아침 식사로 수란 한개 반숙으로 해서 먹으면 꽤 그럴싸합니다.

(수란 해먹기 귀찮아서 그렇지...-_-)

[셔먼]

사프란이 들어가는 요리면 만드는 데에 비용이 엄청나게 들었겠죠. ㄷㄷㄷ

[은수저군]

요즘 치즈케이크와 옛날꺼의 차이가 뭔지 궁금하군요...

[가필드]

치즈에 세금이라니..참나

[KAZAMA]

치즈엄청좋아하는댑.........옛날에는 희귀품이었구나;

[萬古獨龍]

치즈케이크 하앍하앍

[LVP]

앨런비 / 하지만 우리는 아시아권~★이니...'ㅅ')

死海文書 + 차원이동자 / 혹시모르니 활명수랑 무선전화기 장전하셔야....(!!!!!)

대공 / ;ㅅ;

Allenait / 네. 그 샤프란 맞습니다.

터미베어 /
1. 응유 치즈 얘기하는거라면, 사진 중에 하나 걸려있음요.
2. 아랍+동로마 의사라면 몰라도 어디처럼 유럽 의사가 무슨 '고대 그리스-로마 책을 너무 붙들고늘어져서'와 같은 되먹지도못한 드립은 치지도 말아야함ㅇㅇ.

로자노프 + 셔먼 / 안타깝게도 중간에 소개하는 레시피들이, 당시 높으신 분들의 식탁에 올라가는 요리를 (향신료를 비교적 구하기 쉬운) 현대에서 복원한 것들이니...'ㅅ')

카더라통신 / ....그러면 레토르트화를 시도해 봅시다!!! (!?!?)

은수저군 / 저도 한번 알아봐야겠습니다 'ㅅ')

가필옹(?) / 당시 세금붙는게 일반적이라서요. 그래서 당시 영주들이 작정하고 폭정하려면 세금부터 여기저기 붙이는 걸로 신호탄을....'ㅅ';;;

KAZAMA / 당시 우유가 비싼데다가, 가공할 공장도 없었으니...'ㅅ')

萬古獨龍 / 헠헠 (!!!)