[당 역사연구소] 당 역사연구소와 급양대의 부글부글 키친 10/13 (브금주의)
[주방 구조와 요리 도구 : 일반가정집 아랫것들]
대신에 ‘조리부’의 작업장 가운데엔 이따만한 테이블들이 들어와 있는데, 이는 만능작업대, 특히 도마 - 그러니까, 고기와 채소 등을 손질하고 조리하기 위한 설비입니다...만, 각자가 따로 쓴 건 아닙니다. 이 당시 각 조리사들은 이 대형 테이블 한 개를 가지고, 각자 알아서 공간을 나눠서 작업을 했거든요. 개인용 작업대 위에서 자기 할일(?)을 한 건 좀 근대적(?)인 현상입니다. 적어도 1300년대엔 조리사 개인을 위한 시설은 아직까지 없었습니다.
문제는 딴데서 위생관념을 훌러덩 말아먹어서 그렇지…(…)
※오늘의 브금 : Whoever may come, Lina is Lina (Slayers NEXT OST)
저번 포스팅을 끝으로, 잔칫상에 올릴 레시피와 재료 소개가 모두 끝났습니다.
오늘은 이 요리들을 만들 수 있는 당시의 도구와 주방에 대해서 알아봅시다.
사실 이제까지 포스팅한 재료나 요리는 영주의 재력과 취향, 그리고 요리사의 실력. 그리고 해당 영지의 발달 정도 등에 따라 조금씩 달라지는 경우가 많습니다. 물론 재료가 좀 모자란다 싶으면 무역으로 들여올 수도 있지만, 이제부터 설명할 요리설비나 장비 등은 이러한 변수가 아닌, 필수도구로 취급해야 합니다. 당시엔 지금과는 달리 요리도구가 그다지 발달하진 못해서, 해당 영주가 이쪽 계통에 관심이 많다면 모를까, 특별한 경우가 아닌 이상 거기서 거기였거든요. 다만 규모에 따라서 들여올 수 있는 도구들의 차이가 있을 뿐입니다.
지금이야 피서지에서 야영을 한다던가, 밖에 나가서 고기를 구워먹는다던가, 그것도 아니면 노숙을 할 게 아니라면, 주방은 당연히 딸려옵니디. 게다가 (비록 '공구리'이긴 하지만) 석조 건물이라, 불도 잘 나지 않습니다.
하지만 모두 아시다시피, 당시는 석조 건물도 별로 없었고, 일반 가정집은 대부분 목재와 진흙, 그리고 지푸라기로 엮은 집에서 살았습니다. 따로 주방이라고 부를만한 곳이 없었기 때문에 집안 정중앙에 설치된 모닥불을 기준으로 부엌을 구성하는 식으로 발달했습니다.
<사실 일반 가정집이라고 해도, 부엌과 생활공간이 분리된 건 지극히 최근의 일이였으니...>
그래도 다행인 건, 다들 식칼에 도마, 막자(와 사발세트)는 가지고 있었으니, '일단' 차려먹고 사는 데 지장은 없었습니다. 문제는 농노가 얼마나 잘먹고 잘사느냐는, 집의 넓이와 집집마다 가지고 있는 솥의 수에 따라 좌우되었습니다. 무슨 말인가 하면, 이당시 농노들이 썼던 솥은, (화재의 위험때문에) 불 위에 직접 올리는 게 아니라, 집안의 모닥불 위에 삼발이를 걸쳐놓고, 거기에 솥을 매다는 식으로 설치를 했거든요. 게다가, 당시 주택은 기껏해봐야 방 두개짜리인데, 이 중 한칸은 식구들 자는 공간, 그리고 나머지 하나는 가축들이 지내는 공간입니다. 그렇기 때문에 이 솥을 2~3개 정도를 가지고 있고, (집이 좀 적당히 넓어서) 안정적으로 설치할 공간이 있다면 (상류층이 먹는 것보단 조약하더라도) 버터나 크림치즈 등을 해먹을 수 있지만, 만약 1개밖에 없다면 사는데 피곤해집니다. 남들 다 치즈나 버터를 해먹을때, 혼자서 솥 하나 부둥켜잡고 죽으로 때운다는 소리니까요.
<(당시 기준으로 설비가 잘 된 축에 속하는) 당시 가정용 솥으로 요리하는 리인액트 중 한 장면>
하지만 농노가 설치할 수 있는 조리기구는 여기까지입니다. 왜냐면 나머지 조리기구들 - 그러니까, 귀리로 만든 빵이나 고기를 구워먹을때 쓰는 오븐, 혹은 그 곡물들을 자체적으로 빻을 제분기 등의 개인적 설치는 법으로 완전히 금지되어 있었거든요. 그래서 당시 농노들은 고기를 구워먹고 싶으면, 고기나 생선을 진흙에 싸서 불에 구워먹는 고전적(?)인 방법을 택했습니다.
<착한 농노 나부랭이는 납세의 의무를 영광으로 받아들이며, 허가없이 오븐을 제작하지 않습니다>
그리고 잊지 말아야 할 것은, 이 솥들 옆에는 긴급상황시 불을 끌수 있는 재단지가 있습니다. 영주들과는 달리, (농노들도 몇십년을 주기로 새로 집을 짓는다고는 하지만) 농노나 일반인의 집에 불이 나면, 그대로 인생퇴갤이거든요. 행여나 조미료로 알고 솥 안에 뿌리는 패악질은 삼가하도록 합시다.
[주방 구조: 영주/ 수도원 등의 높으신 분들과 좀 사는 집들]
수도원이나 영주의 거처인 성은 이보다 상황이 나은 편이였습니다. 물론 영주양반이 이상한 쪽으로 알뜰살뜰(?)해서 목조 성채라면 얘기가 좀 다르겠지만, 이때쯤되면 (목조 성은 전쟁시 야전사령부, 그것도 아니면 성을 짓거나, 기존 목조물을 석조물로 교체할 때 임시로 짓는 가건물로 전락해버린지 오래라서) 다들 방어력이 보장되고, 화재의 위험에서 비교적 자유로운 석조건축물에서 살았기 때문에 농노 나부랭이(?)의 주방과는 달리, 설비도 넓이도 비교 자체를 불허합니다. 사실 이 포스팅의 주제가 될 장소이기도 하고요.
영주나 기사양반이 사는 성을 기준으로, 부엌은 거의 대부분이 1층에 설치되어 있습니다. 잔치가 열리면 요리를 빨리 배달하기 위한 목적도 있고, 만약에 일어날 화재예방 및 해결도 손쉽게 가능하거든요. 게다가, 근무인원도 주둔병력 다음으로 많은 곳이 바로 주방입니다. 1386년 프랑스 왕실의 부엌에선 최대 근무인원이 75명 내외라는 기록도 있는데, 열리는 잔치의 규모에 따라 이 인원은 더 늘어납니다. 좌우지간 부엌을 따로 설치해야 할 수밖에 없는 상황입니다.
<불을 매일마다 만지는 게 당시의 주방이니, 단순한 설치를 넘어서, 화재위험까지 고려해야 A급 주방>
하지만, 이 주방의 규모는 단순한 좀 큰 주방이 아닙니다. 이 당시엔 당연히 ‘까스오븐렌지’같은게 없었으니, 모든 걸 장작으로 때워야 합니다. 이 장작이 얼마나 필요하느냐에 따라 작업장과 설비의 규모가 결정되는데, 이 중에서 가장 두드러지는 곳이 통구이용 작업장(?)입니다. 안그래도 장작을 많이 쓰는 분야인데다가, 화재예방을 위해서 구이용 작업장은 따로 배정했기 때문인데, 이 구이용 작업장엔 작업대가 하나만 있는 게 아닙니다. 적어도 (높으신 분들의 연회에 올라갈) 통구이 요리엔 요리보조사 2명이 붙어서 죽어라 고기를 돌려야 하거든요. 규모는 좀 다양하지만, 적어도, 통소고기 황소 2~3마리를 굽는데 여유가 있는 공간이 되어야, '아 이집 영주는 신경 좀 쓰는구나ㅇㅇ'하는 소리를 들을 수 있습니다.
<일반 가정집(?)에서의 통구이 요리법을 묘사한 필사본과, 현대의 통구이 요리의 예>
그리고, 다른 방에는 식재료를 세척하는데 쓰는 큰 다라이대야가 설치되어있는데, 주목해야 할 점은, (당연하지만) 그릇을 씻는 작업장과, 식재료를 씻는 작업장은 모두가 따로라는 것입니다. 사실 저번 포스팅에서도 잠깐 언급했지만, 당시 사람들의 위생관념은 응가와 쉬가 대로변에 보란듯이 자랑스럽게 굴러댕기고, 그 위를 사람과 돼지가 해맑은 표정과 미칠듯한 스피드로 질주하는 광경을 익히 알고있는 현대인의 생각보다 철저했습니다. 일례로 접시닦이는 접시를 들고 다닐 때 다른 작업장 – 그러니까 , 포도주 지하저장실이나, 고기저장고, 연회장, 빵 저장소 (Pentry [英])를 지나가지 못하게 하는 규정까지 있었거든요. 게다가 이 당시엔 (우리가 흔히 서양식 요리에 떠오르는 이미지 중 하나인) 접시를 덮는 뚜껑은 그다지 보편화되진 않아서, 잘못하면 기껏 만들어놓은 음식이 오염될 수도 있었기 때문에, 아예 규정으로 못박아버린 경우입니다.
<(농담이 아니라) 만약의 사고와 위생때문에 접시닦이는 잔치중 다른 작업장을 절대로 들어가지 못했으니...>
그리고, 저번 빵편에도 언급했다시피, 높으신 분들의 잔치에 썼던 접시들의 대부분은 빵접시들이였습니다. 그래서 이 빵접시들과 잔칫상에서 먹을 빵을 자체적으로 충당하기 위한 제빵소(Bakehouse [英])도 있었는데, 이 역시 구이용 작업장처럼 화재방지를 위해, 건물 자체를 아예 분리시켰습니다.
이 외에도 유제품 저장고가 있는데, 다른 저장시설과는 달리, 여긴 유제품 저장뿐만 아니라, 작업장을 겸하기 때문에 치즈 압착기가 설치되어 있습니다.
요점은, 이 당시엔 주먹구구식이 아닌,
상당히 세분화-전문화된 과정으로 잔칫상을 준비했다는 겁니다.
하긴, 그 많은 손님들을 먹이려면...'ㅅ')
[요리기구 및 설비 : 높으신 분들과 좀 사는 집들]
여기까진 주방구조를 언급했으니, 이젠 설비를 해야할 시간이 되었습니다.
다시한번 강조하지만(?)
안타깝게도 당시엔 ‘까스오븐렌지’라던가, 전자렌지같은 건 없습니다.
<당시 작업장주방의 공동작업대용 테이블이 묘사된 현대의 일러스트와, 올바른 작업대 사용의 예 (!?!?!?)>
그리고 또 하나 주목할 점은 가마솥 (Cauldron [英]) – 그러니까, 동화책의 마녀할멈이 온갖 잡시런(?) 재료를 쑤셔박아 향정신성 약물을 만들어 마약관리법을 위반하는 데 쓰던(!?) 그 가마솥이 맞습니다. 한가지 다른 점이라면, 요리사가 쓸 때는 죽이나 고기 등을 끓이거나 삶는 등, 합법적인 용도(!?)에 쓴다는 겁니다.
하지만 당시 가마솥은, 덩치가 큰 관계로, 여러 방도로 응용해서 사용할 수 있었는데, 예를 들면 손님이 미어터지는 격무시엔, 가마숱 내부를 격벽구조로 개조(?)해서, 한꺼번에 끓이고 삶을 수 있는 만능요리설비로 사용했습니다. 조리속도를 더 속도를 올리려면, 가마솥에 매달린 쇠사슬이나 톱니바퀴를 위아래로 조절해서 불을 올렸다 내렸다 할 수도 있습니다. 알아두세요. 가스로 불을 때려면, 여기서 적어도 550년을 기다려야 합니다 'ㅅ'!!
<격무시 가마솥의 사용예를 보여주는 단면도. 격벽형 운용으로 시간과 공간절약을 한꺼번에!! (!!!)>
<본 재연은, 역사적 사실과 일부 상관있음ㅇㅇ>
이 외에도, 구이용 그릴과, 양면와플틀 (Two-sided waffle iron [英]),
그리고 아까도 언급한 2인승 구이용 롤러(?)가 있습니다.
여담이지만, 이 통구이용 롤러를 돌리는 2명의 요리보조사는
작업장부엌 내에서 가장 쪼렙에 속하는 견습생 짬밥찌끄레기입니다.(!!!!)
그리고 이 주방엔 못믿으시겠지만, 햄 자동훈제기(!?!?)도 있습니다. 무슨 말인가 하면, 아무리 널찍한 작업장이라해도, 최대한 공간을 사용해야하는만큼, 불도 때고, 거기서 나오는 연기로 햄도 말리고, 얼마나 좋습니까? 그래서 대부분의 대형 작업장주방에선 아궁이와 굴뚝 사이에 고기를 매달아 훈제를 해서 조리와 함께 햄을 같이 만들기도 했습니다.
<이당시 햄은 굴뚝에서 바로 말린 100% 천연 무방부제 천연향신료 첨가라, 아토피나 건강 걱정 안해도 됩니다 'ㅅ'///>
이 외에도, 일반적으로 모두가 가지고 있는 요리도구인 식칼 (Knife [英]) 및 고기칼 (Cleaver [英]), 고기를 뚜드러패서 연하게 만드는 데 쓸 수 있는 망치 (Mallet [英]), 뜨거운 물건을 집을 때 쓰는 집게 (Tong [英]), 막자와 막자사발세트, 그리고 절구 (Pestle [英]), 그리고 포크가 있습니다, 포크가 왜 요리도구에서 언급이 되는가 하면, 당시 식사용으로의 포크는 보편화되지 않았기 때문인데, 다음편에 설명할 에티켓에도 이와 관련된 규정이 있습니다.
<당시 포크와 나이프의 사용예. 포크는 14세기 당시 식사용이 아닌 조리도구였다>
그리고, 중요한 게 하나 남았는데,
이 당시엔 모레와 수건, 그리고 물이 들은 욕조를
모든 작업장에 의무적으로 비치했습니다.
한마디로, 당시 위생을 중요시했다는 중요한 근거입니다.
[쉬어가는 페이지(?) : 요리사의 사회적 위치]
이렇게 손님들이 우르르 몰려들때마다 골치를 썩히는 요리사와 조리사의 당시 사회에서의 지위는 어땠을까요? 정답을 말하자면, 현대인들의 생각보다(?) 높은 지위에 속했습니다, 당시 모든 영주의 성이나 사택의 근무인원중 고위급 인사에 속했기 때문에, 서기관이나 문장관과 더불어 성내 실세(!!) 중 하나였습니다. 어느정도인가 하면, 당시 높으신 분들은 요리사를 야전에까지 데려가서 남들 다 맛대가리없는 전투식량 먹을 때, 이양반들은 집에서 쳐먹던 울엄마 손맛(!?)을 그대로 먹었거든요. 저번에 얘기한 부르고뉴 공작의 은식판기조공사건도 이를 반영한 것입니다.
<사병은 짬밥 먹고, 지들은 고급 요리 쳐먹고...이건 내무부조리임ㅇㅇ (!!!)>
게다가, 급료 자체로만 보면 후한 직업에 속했습니다. 기본 봉급과 혜택도 좀 되고, 매년마다, 그리고 모시는 영주가 정적(政敵)의 재산을 인수했을 때, 일정비율로 ‘뽀나스’를 받는 등 모두가 선망하는 신이 내린 직장이였습니다. 과연 성내 실세 트로이카라는 말이 아깝지 않았습니다. 문제는 새벽부터 일하는 위치라는게...(...)
<착한 요리사는 영주님 듣고보는 앞에서 절대 따라하지 마세요 ^ㅅ^ (!?!?)>
이렇게 새벽에 출근하고, 오밤중에 퇴근하는 요리사에게 한가지 희망이 있다면, 당시 요리사는 실력만 받쳐준다면 상류층과 같은 대우를 받았는데, 예를 들면 생전에 부와 명예가 한아름으로 딸려오는 건 기본이고, 해당요리사가 일생을 마치면, 남들 다 나무관짝에 쑤셔박혀들어가는 것과는 달리, 당시 높으신 분들이나 들어가는 장식된 석관에 안치되는 경우도 있고, (비록 세습은 되진 않지만) 문장까지 하사받는 경우도 있었습니다.
<1300년대 프랑스 왕실의 수석요리사이자, 국왕 전속 요리사였던 기욤 티렐(중앙)과 그 처들(좌/우)의 석관을 묘사한 그림>
예를 들면 14세기의 프랑스 왕실에서 근무한
기욤 티렐 (Guillaume Tirel : 1310? ~ 1395)
세간에는 타이방 (Taillevent [彿])이라고 알려진 요리사를 두고 하는 말입니다.
기욤 티렐이 누군가 하면, 프랑스 왕실 주방의 보조사 (Eenfent de cuisine [彿] Kitchen Boy [英])에서 왕실 수석요리사 (Queux [彿] Head Chef [英])까지 오른 인물이자, 프랑스 왕국의 국왕이였던 샤를 5세와 샤를 6세의 전속 요리사였으며, 중세 프랑스 요리의 집대성인 비앙데 (Le Viandier de Taillevent [彿] : 1300?)의 개정판을 낸 업적까지 있는 요리사였는데, 살아생전 남들은 누려보지 못한 호사와 부귀영화(!?)는 물론이고, 그가 사망했을 때엔 그의 아내들을 위한 석관들까지 헌정받을 정도였다 하니, 당시 요리사도 재주만 있다면 남부럽지 않은 삶을 살았다는 증거 중 하나라 하겠습니다.
이렇게 상을 뻔드르르하게 차려놓으면,
이제 상이 다 차려질때까지 기다리면 됩니다.
나머지 포스팅은 다음 이시간에 계속됩니다 'ㅅ'///
덧글
ㄴ?!!!!!?!?!?!?!
왠지 14세기 유럽이 17세기 미국보다 나은듯도? 신대륙은 노예들이 함부러 농땡(?) 까거나 도망가지 못하도록 부엌에서 밖으로 바로 통하는 문에 열쇠를 걸어두는 경우가 있었잖 ㅇㅇ.
그리고 본인이 본건 반지하..
그런데 조리기구 자체는 크게 변한게 없는듯?
그보다 리나선생님이 왜 저기계시는지 설명좀?
아니, 삽화는 차라리 광범위한 도서의 홍수 속에서(...) 구한다 쳐도 리인액트는 참...
하긴 어차피 중국은 그런 거 없잖아? 신삼국이나 따자...
가운데 대형 격벽형 가마솥을 보니 전열함의 주방에서 각 식사조별 요리를 어떻게 했을까 궁금했는데 대충 방법이 이해가 갑니다. (그 큰 가마솥에 표시도 안하고 대충 쑤셔박지는 않았었구나)
동서고금을 막론하고 진리 중의 진리인 것 같습니다. 음식의 수준, 종류, 맛은 물론이고 하다 못해 영양소까지. 현대의 선진국에서조차고 그렇지 않습니까. 특히 미국.(더 이상 자세한 설명은 생략합니다. 먼산)
2. 아무래도 중세 유럽의 모든 분야 ,특히 위생이나 보건, 의학 분야에 대해선 이런 결론을 내려야 할 것 같습니다.
'현대의 우리가 생각했던 만큼의 막장은 아니다. 하지만 어쨌든 막장인 것은 맞다.'
ps. 아마 그럴 계획이시겠지만, 중-근대 유럽 식문화 변화의 최대 떡밥인 '메디치 가 아지매들의 요리 솜씨'에 대해서는 꼭 분석해 주시길 바랍니다. '빅토리아 아지매 시대' 이전에도 영국 요리가 도저히 프랑스 요리를 따라가지 못했다는 야그가 있어서 헷갈리거든요.
터미베어 /
1. 설마 노예제때문에 너프당한거임? 17세기 미국의 (남부식?) 주방은 본적이 업ㅂ어서...'ㅅ';;;
2. 그야 조리기구가 확기적으로 변하려면 19세기 중후반까진 기다려야...'ㅅ';;;;
아무것도없어서죄송 + 로자노프 / 감사합니다 'ㅅ'///
KAZAMA /
1. 하지만 그 어린이가 뿜는 먹물은 먹을 수 있으니 식용 맞음ㅇㅇ (!?!?)
2. 1세대 당원이자, 식신인 리나 어린이가 나와야 함ㅇㅇ
부여 / 관련어로 검색하면 좀 되더라고요. 근데, 중국쪽에서 고증맞춘 리인액트는 좀 보고 싶기도 합니다 'ㅅ')
위장효과 /
1. 당원들 전부 구경가면, 통구이롤러는 누가 돌린단 말입니까!? (!?!?)(2)
2. 그러고보니, 전열함의 주방은 뭔가 다른것 같기도 하고...'ㅅ';;;;
死海文書 / 그러고보니, 실제로, 통구이롤러를 돌릴때 나중에 쓴 게...(네타방지)
셔먼 / 그런걸 보면, 세간에 알려진 - 특히 엔하표 중세유럽사 지식은 틀린게 많은거임요 'ㅅ'//
대공 / 그러게나 말입니다 'ㅅ'//
가필옹(?) / 손님들 우르르 몰려들때 일일히 솥을 쓰면 공간에 시간낭비니까요 'ㅅ')
萬古獨龍 / 기욤 티렐을 보면 그런것 같기도...'ㅅ')
놀자판대장 / 대접 안해주면, 먹는거 안에 장난질해도 됩니다 'ㅅ'!! (!!!!)
까마귀옹 /
1. 그래도 당시 못먹고 살던 사람들 먹는게, 지금의 건강식이 된 게 위안입니다 'ㅅ')
2. 시대적 환경과 과학의 미발달 때문이라고 해두겠습니다. 근데, 세간에 알려진 지식 - 특히 엔하위키에서 그런걸 출처도 없이 광범위하게 퍼트리고 있으니...(...)
※일단 그건 르네상스나 근대 초기라, 나중에 문헌을 찾으면 해봐야겠습니다 'ㅅ'//